라자냐 조리법

▸ 기본 재료 준비하기

정통 이탈리아 라자냐를 만들기 위해서는 신선하고 품질이 좋은 재료를 선택하는 것이 무엇보다 중요합니다. 파스타 시트는 가능하다면 생면을 사용하는 것이 가장 좋지만, 시간이 부족하거나 구하기 어려운 경우 건면 라자냐 시트를 사용해도 무방합니다. 건면을 사용할 때는 포장지에 적힌 조리 방법을 정확히 따르고, 삶는 시간을 지키는 것이 중요합니다. 과하게 삶으면 파스타가 흐물흐물해지고, 부족하게 삶으면 오븐에서 제대로 익지 않아 딱딱한 식감이 남을 수 있습니다. 고기는 다진 소고기와 돼지고기를 반반씩 섞는 것이 전통적인 방법이며, 이렇게 섞으면 소고기의 깊은 풍미와 돼지고기의 부드러운 질감이 조화를 이룹니다.

토마토는 생토마토보다 통조림 홀토마토나 토마토 페이스트를 사용하는 것이 일관된 맛을 내는 데 유리합니다. 계절에 따라 생토마토의 맛과 당도가 달라질 수 있기 때문에, 상업적으로 가공된 제품을 사용하면 언제나 비슷한 품질의 소스를 만들 수 있습니다. 치즈는 모차렐라 치즈와 파르메산 치즈를 함께 사용하며, 모차렐라는 부드럽고 잘 늘어나는 특성이 있어 라자냐의 풍성한 질감을 만들고, 파르메산은 강한 풍미를 더해줍니다. 가능하다면 블록 형태의 치즈를 구입해서 직접 갈아 사용하는 것이 향과 맛이 더 좋습니다. 허브는 신선한 바질, 오레가노, 타임을 준비하되, 없다면 건조 허브를 대신 사용할 수 있습니다.

▸ 라구 소스 만들기

라구 소스는 라자냐의 핵심이므로 충분한 시간을 들여 정성껏 만들어야 합니다. 먼저 깊은 냄비에 올리브유를 두르고 중불로 가열한 후, 잘게 다진 양파와 마늘을 넣어 투명해질 때까지 볶습니다. 이때 너무 센 불로 하면 겉만 타고 속은 익지 않으므로, 중불에서 천천히 익히는 것이 중요합니다. 양파가 충분히 익으면 다진 고기를 넣고 나무 주걱으로 저어가며 고기가 골고루 익도록 합니다. 고기가 완전히 익으면 토마토 페이스트를 넣고 잘 섞은 다음, 통조림 홀토마토를 부어 나무 주걱으로 토마토를 으깨가며 끓입니다. 여기에 레드 와인을 한 컵 정도 부으면 깊은 풍미가 더해지며, 와인의 알코올 성분은 끓이는 과정에서 날아가므로 걱정하지 않아도 됩니다.

소스에 월계수 잎, 오레가노, 바질, 타임을 넣고 약한 불로 줄인 후 최소 한 시간 이상 천천히 끓입니다. 이 과정에서 뚜껑을 살짝 열어두고 가끔씩 저어주면서 소스의 농도를 확인합니다. 너무 묽으면 더 오래 끓여서 수분을 날리고, 너무 되직하면 물이나 육수를 조금 추가합니다. 소금과 후추로 간을 맞추고, 필요하다면 설탕을 아주 조금 넣어 토마토의 신맛을 중화시킬 수 있습니다. 완성된 라구 소스는 불을 끄고 식히면서 맛이 더 깊어지므로, 가능하다면 전날 미리 만들어두는 것도 좋은 방법입니다. 냉장고에 하루 정도 두면 재료들이 완전히 어우러지면서 한층 풍부한 맛이 완성됩니다.

▸ 베샤멜 소스 만들기

베샤멜 소스는 프랑스에서 유래한 기본 화이트 소스로, 라자냐에 크리미한 질감과 부드러운 맛을 더해주는 필수 요소입니다. 먼저 냄비에 버터를 넣고 중불에서 녹인 후, 버터가 완전히 녹으면 밀가루를 넣고 나무 주걱으로 계속 저어가며 익힙니다. 이때 만들어지는 혼합물을 루라고 하며, 루를 1~2분 정도 익혀 밀가루의 날 냄새를 제거하는 것이 중요합니다. 루가 완성되면 우유를 조금씩 부어가며 계속 저어줍니다. 우유를 한 번에 많이 부으면 덩어리가 생기기 쉬우므로, 조금씩 나눠 부으면서 매끄러운 상태를 유지해야 합니다.

우유를 모두 넣고 계속 저어가며 소스가 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 소스가 나무 주걱에 살짝 묻어나올 정도의 농도가 되면 적당하며, 이 정도가 라자냐에 사용하기 좋은 농도입니다. 마지막으로 소금, 후추, 육두구 가루를 아주 조금 넣어 풍미를 더합니다. 육두구는 베샤멜 소스의 풍미를 한층 높여주는 비밀 재료이지만, 너무 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 극소량만 사용하는 것이 중요합니다. 완성된 베샤멜 소스는 표면에 막이 생기지 않도록 랩을 밀착시켜 덮어두거나, 사용 직전까지 약한 불에서 계속 저어가며 보온합니다.

▸ 레이어 쌓고 오븐에 굽기

모든 준비가 끝나면 이제 라자냐를 조립할 차례입니다. 베이킹 팬 바닥에 라구 소스를 얇게 깔아 파스타가 팬에 눌어붙지 않도록 합니다. 그 위에 파스타 시트를 겹치지 않게 배열하고, 라구 소스를 골고루 펴 바릅니다. 다음 베샤멜 소스를 그 위에 얇게 펴고, 모차렐라 치즈와 파르메산 치즈를 뿌립니다. 이 과정을 반복하여 3~4층을 쌓으며, 마지막 층은 베샤멜 소스와 치즈를 듬뿍 올려 마무리합니다. 오븐을 180도로 예열한 후 알루미늄 호일로 라자냐를 덮어 30분간 굽고, 호일을 제거한 후 추가로 15~20분 더 구워 치즈가 황금빛으로 익도록 합니다. 완성된 라자냐는 오븐에서 꺼낸 후 10분 정도 실온에서 식혀야 레이어가 안정되고 자르기 쉬워집니다.